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"Delicias" de la posguerra - platos para la crisis

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Con esto de que ahora me ha dado por el "arte culinario", y viendo el panorama que se nos avecina con la dichosita crisis, he encontrado casi por casualidad una serie de "platos" que se saboreaban en la posguerra en una crisis en la que estaba sumida toda España, y a la que mi abuela y muchos de los ancianos denominaban "el año del hambre". Me suena que más de una me la refirió mi abuela Dolores en una de esas tardes de charla que teníamos en "Casa Carmen".

Esta serie de recetas son propias de la escasez, de ingredientes alternativos, de aprovechar todo y, sobre todo, reflejan dichos populares como "el hambre agudiza el ingenio", "gato por liebre", "todo lo que vuela, a la cazuela"...

Tortilla de patatas, sin patatas ni huevos: la parte blanca de las naranjas situada entre la cáscara y los gajos se apartaba y se ponía en remojo a modo de patatas cortadas. Los huevos eran sustituidos por una mezcla formada por cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, pimienta molida, aceite, sal y colorante para darle el tono de la yema.

Panizas: la harina de trigo era un lujo para la época y hubo que recurrir a algún sustitutivo... la harina de garbanzos o de algarrobas. Se hace una masa con harina de garbanzos y agua, se le da la forma que se quiera y se fríe.

Huevos de fraile: con la misma masa de las panizas, sin freír, se hacen unas bolitas y se aliñan con perejil, cebolla, aceite, sal y vinagre.

Sopas de ajo: el pan que sobra se guarda en una bolsa de tela (no vale de plástico porque el pan se queda hecho goma) y al día siguiente se corta en rebanadas. En una cazuela ponemos un poco de aceite y cuando esté caliente echamos unos ajos cortado, cuando se estén dorando añadimos las rebanadas de pan y dejamos sofreír. Retiramos del fuego y echamos una pizca de pimentón, añadimos agua y sal y al fuego unos minutos.

Calamares de campo: la diferencia es sustituir los aros de calamar por aros de cebolla. Lo que hoy nos servirían en el Foster's Hollywood.

Patatas viudas: en una cazuela de barro, con aceite, se fríe la cebolla, luego se añaden las patatas cortadas y se dejan que se hagan. Luego se cubren las patatas con agua y se añade sal y pimentón. Dejar a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas.

Gachas: se disuelve en agua la harina y cuando está bien disuelta se echa en una cazuela con agua hirviendo y se deja a fuego lento. Se sofríen unos dientes de ajos y una cebolla y se echan a la cazuela con una pizca de sal. Cuando ya está bien cocida, y antes de retirar, se añaden unos trozos de pan para darle consistencia.

Tortilla de escarola: las hojas de la escarola, o lechuga, que normalmente tiramos se pueden aprovechar si las limpiamos y cocemos con un poco de sal. Luego se trocean y sofríen con unos ajos y añadir los huevos descritos en al primera receta. También se puede hacer con las hojas de la remolacha.

Patatas a la importancia: se parten las patatas en rodajas; se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite bien caliente. En una cazuela, a poder ser de barro, se fríe la cebolla picada, el laurel, el pimiento rojo troceado y se van colocando las rodajas de patatas ya fritas; se añade un poco de agua y se dejan cocer hasta que estén blandas; en ese momento, se le añade un majado de ajo, dejándolas cocer un rato más.

Potaje de castañas: se ponen en remojo los garbanzos y/o judías, al día siguiente se ponen a cocer con tocino y con las castañas, que previamente hemos pelado, como sustitutivo de la carne. Cuando esté casi cocida la legumbre, se añaden las patatas en trozos grandes, algo de verdura y el arroz. Se deja terminar y cuando se retira se añade un sofrito de ajos y pimentón.

Arroz con piedras: arroz hervido en agua con rocas del mar para darle algo de sabor (sobre todo en zonas de pesca cuando los marineros no podían salir a la mar).

Collejas: planta silvestre que se consume a modo de espinacas.

Los productos que se proporcionaban con las cartillas de racionamiento no daban para cubrir las necesidades básicas y, muchas veces, se venden en el mercado negro. Adquieren protagonismo las castañas, el pan negro, bellotas, cardos, nabos, frutos silvestres, algarrobas, achicoria... y las almortas. Las almortas son una legumbre que se consumía en forma de harina y que se abuso llegaba a producir una enfermedad denominada latirismo mediterráneo (afección de parálisis muscular). En 1944 se prohibió el consumo de almortas.

Fuentes | Historia de la Cocina, Los años del miedo – Juan Eslava Galán. 

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