El olivo, árbol mediterráneo originario de Oriente, como la vid y la palmera, árbol longevo, muy apreciado por la bondad de su fruto.
Una vieja tradición cuenta que después del Diluvio Universal relatado en la Biblia, brotaron en los campos unas plantas procedentes de otros lugares, posiblemente arrastradas por las aguas. Estas, al desarrollarse se transformaron en pequeños arbolitos que fueron los acebuches (olivos silvestres) que al madurar darían como fruto la acebuchina (la aceituna).
También nos relata esta leyenda, que en cierta ocasión, por las aguas que bañaban a estos lugares arribaron unas gentes desconocidas, atraídas por la suavidad del clima y la profusión de recursos de la madre naturaleza. Ellos serían quienes enseñaron a extraer el aceite, a partir de moler o machacar la aceituna para obtenerlo.
Posiblemente se introdujo en Europa de la mano de los fenicios, en tránsito por Chipre, pasando por Grecia y después a Italia.
El origen de su aparición en las costas mediterráneas españolas coincide con la hegemonía del imperio romano en la península Ibérica. El aceite de la Bética fue dado a conocer en todo su imperio aunque fueron posteriormente los árabes quienes promovieron su cultivo en "al-Andalus". En el devenir de los tiempos España se convirtió en el principal productor de aceite de oliva a nivel mundial.
El aceite obtenido del fruto del olivo, la aceituna, procede de la palabra árabe "az-zayt"y "az-zaytuna, respectivamente.
El aceite ha servido a través de los tiempos, como alimento y conservante de los mismos, materia prima para el alumbrado, medicina, revitalizador del organismo humano e hidratante de la piel. Su madera, veteada, de gran dureza y vistosidad es muy apreciada por su belleza en la fabricación de mobiliario, utensilios y en ornamentación. Es el aceite el oleo con que se unge a los creyentes que tienen el pie en el estribo cuando las postrimerías de la vida. Desde la antigüedad se le viene llamando "el oro líquido".
De la estima de su fruto y jugo se deriva la exaltación de este árbol que ha sido elevado a la categoría de "símbolo de la paz"
Un viejo dicho de la tierra nos dice de las propiedades saludables del aceite:
"El remedio de la tía Mariquita
Que con aceite todo lo quita"
O aquel otro:
"Si quieres llegar a viejo
guarda aceite en el pellejo".
O un tercero:
"Aceite de oliva, un poco de ajo
Y todos los males se van al carajo".
Más:
"Si te duela la barriga
úntala con aceite de oliva, y si no se te quita el mal,
reluciente se pondrá".
Pintores, poetas, cantores y toda una pléyade de artistas, han dedicado lo mejor de su arte a enaltecer el árbol y su fruto: a exaltar "La oliva y la aceituna".
Nos canta el romancero:
"Tres morillas me enamoran en Jaén
Aixa, Fátima y Marién Tres morillas tan garridas fueron a coger olivas
y hallábanlas cogidas en Jaén
Aixa, Fátima y Marien". Y un fragmento de otra:
" A la verde verde, a la verde oliva, donde cautivaron
a las tres cautivas ... "
El inolvidable Federico García Lorca nos canta: "La niña de bello rostro
está cogiendo aceituna
el viento, galán de torres, la prende por la cintura"
Y en unas primorosas estrofas, D. Antonio Machado
cuenta:
"Sobre el olivar,
Se vio a la lechuza volar y volar.
Campo, campo, campo. Entre los olivos
los cortijos blancos."
Es nuestro pueblo, como casi todos los de Andalucía y buen número de los del resto de España, herederos de este cultivo milenario, el olivo es la base de la economía. Su cultura y tradiciones se mueven en torno al árbol bíblico. "Viejos olivos sedientos del campo de Andalucía ... " (A. Machado)
Casi todo nuestro término municipal se encuentra alfombrado por ese bello mar de olivos, que decoran el paisaje en bella panorámica. Tierras arrebatadas a la espesura de la fronda a golpes de azadón, y la ayuda de animales de labor, amasada con sudores y fatigas de nuestros labradores. Ellos forjaron nuevas plantaciones, nuevas "posturas". Olivares ganados al monte y a las hazas labrantías que nos regalaban rubio cereal, disputándolo a huertas y otras clases de cultivos, frutales, etc. Todos fueron desbancados por los verdes olivares. Convirtiendo la fuente de nuestros recursos en un monocultivo.
El paso del tiempo, lógicamente ha influido en la evolución de usos y costumbres. Surgieron palabras nuevas que giran en torno a éstos. Los vocablos dédil o coscobito, talega, merendera, baria, saya, zaranda, cebero, capacho, pleita, serón, serilla, cimbel, mantón, esportilla, damajuana, ubio, aguaderas, celemín y un largo etc. quedaron obsoletos. Ya no se recoge el fruto manualmente por lo que no se usa la cáscara de una bellota o coscolina (bellota aun verde) para preservar los dedos de los molestos "padrastros" y grietas. La talega a cuadros, la barja, las alforjas y la merendera dejaron paso al túper y a la bolsa nevera. Desapareció el cribón o zaranda. No se limpia la aceituna en el tajo. Los animales de labor se extinguieron y no es necesario llevar el pienso en la serilla . En base a esta evolución aparecen términos nuevos: vareadora, desbrozadora ... pulverizadora. vibradora, trituradora,
Costumbres y tradiciones, reciben la influencia de la cultura agrícola: Folklore, canciones infantiles de corro, de "botijuela", etc.
La grey infantil esperaba a los aceituneros en las entradas al pueblo a su regreso del trabajo cantándoles:
"Aceituneros del pio, pio
¿Cuántas fanegas habéis cogido? Fanega y media porque ha llovido
Si no llega a llover cogemos treinta y tres"
En las heladas mañanas invernales la escarcha viste de novia los campos; era complicado el "enganche". Se espera la sonrisa del sol y sus cálidos rayos "echando corros". Así era más soportable el plantón del relente.
Aquellos fríos hacia que se cumpliera el refrán: "Año "helaero, año aceitero"
Tradiciones como aquella del "olivar de la Virgen": El aceite que de él se obtenía era para abastecimiento de la lámpara que alumbraba a la imagen de la Virgen de Consolación en su ermita. Servía de combustible para los "afamados" candiles. "Lumínicos armatostes", con esponjosa "torcía" sumergida en su depósito. Empapada en el dorado combustible prestaba su llama en las veladas, reuniones y bailes de la gente joven. Alguna vez que otra, alguien le endiñaba un manotazo para apagarlo y hacer encubridora a la oscuridad de la fogosidad de sus amores.
El "aceite lavao'' curaba y aliviaba las escoceduras producidas en los muslos debido a la fricción o "chisqueo" causadas por el sudor. Bueno para calmar los terribles dolores de oídos que se padecían en la infancia. Valía para todo. Dejaba una piel lustrosa y limpia que regeneraba epidermis marchitas. Precursor del famoso "tres en uno". No había gozne de puerta que no enmudeciera, ni cerradura que se resistiera al aplicarle un riego de este producto, amén de silenciar el "traqueteo" de las camas cuando se movían. Las "mariposas" flotando en un recipiente repleto de este líquido oleoso alumbraban ciertos aposentos de los hogares durante la vigilia en la noche de "Todos los santos" (ahora decimos " halloween" y regalamos caramelos a los niños).
¿Qué se puede decir del extenso catálogo alimenticio de los que el aceite es el rey?. Prácticamente la base de nuestra pitanza. Platos "recios" reparadores del desgaste de los cuerpos debidos a la fatigosa actividad laboral: "Gachamiga rulera" ajoharina, galianos, migas con "el aceite pórcima", calandrajos o andrajos, suculentos cocidos, plato de tres vuelcos . El "pozo" de la "orilla del pan", merienda infantil a la salida de la escuela en las clases vespertinas. Huevos fritos con abundante aceite y un par de cabezas de ajos. Ideliciosos! Pero ... "se enteraba todo el mundo" de su ingesta. La gama de platos con el prefijo "ajo": pringue, arriero, quemao, atao, mortero etc. Aliño de mañaneras tostadas de pan, dorado en las ascuas de la lumbre, apoyado en los "arrimaillos", se frotaba con un diente de ajo y se le daba un generoso riego del virgen extra, del bueno, y ya se podía el tío ir a echar la "peoná" sin temor a "esmayarse".
Aceite, estrella de la repostería: borrachuelos, "mantecaos enaceitaos" roscos de la sartén, tortas de aceite o las rojizas de manteca. Qué gozada comerlas calenticas, apoyadas en el "arrirnaillo" del hogueril; de chicharrones. Las florecillas, ¡ qué ricas!. Excelentes los que hacía la buena de Rosarico. No volverán aquellos fines de semana en las frías mañanas invernales cuando la familia las consumía al amor de la lumbre de la cocina
Entrados en el otoño, la aceituna muda del verde al morado. Antes que sazone y sea más graso su contenido, se procede a cogerla "pa en agua" o verdeo. Se coge a "ordeño", directamente del árbol. Existen diferentes variedades a este fin: Manzanilla, mollar,... cornezuelo. Hay diferentes formas de prepararlas: con sosa, hierbabuena, rajadas en un artilugio de madera, pasándola por unos agujeros provistos de chapas cortantes. Machacadas y puestas a endulzar en una orza colocada bajo el grifo del agua. Exquisitas aderezadas con sal gorda, acompañando a los cocidos, habichuelas y demás leguminosas de la variada dieta mediterránea.
En la comarca había que distinguir entre los "cunchinchines" o "Panilleros", individuos que se dedicaban a la agricultura o gente "del campo", y al resto de personas, menestrales y empleados en otras labores se les llamaba con cierta ironía "artistas" y, no crean: existía cierto pique entre estas categorías, al considerar una de mayor relieve social que la otra.
Un día aceitunero podría ser algo así:
La luna alumbra en la noche cerrada de nuestros campos. Su resplandor y el brillo de las estrellas cubre el firmamento, decorándolo con plateados matices. Aguarda la alborada y rompe el silencio de la madrugadora diana el estridente canto de los gallos anunciando la madrugada de un crudo día de Diciembre, por la Purísima Concebida.
Las chimeneas de los hogares elevan al cielo tenues columnillas de humo, indicando que se están cocinando las migas de "cuchará y paso atrás" almuerzo de sus moradores, prestos a marchar a las faenas de recolección. En los corrales, improvisado concierto de animales desperezándose; balidos de ovejas, gruñidos de cerdos y ladridos de perros; rebuznos de burros "soñando amores", cabras y todo el "Arca de Noé" que suele albergarse en estos sitios.
Fuera, el trajín no cesa. Las gente del olivar se pone en marcha hacia los tajos. Se escucha el golpeo de los "pares" en las empedradas calles, tintineo de campanillas y cascabeles, voces .... mucha bulla. Mulos y asnos acarrean la impedimenta: la jerga o capachos; largas varas de "avarear" olivas para arrebatarles el fruto; paja y grano en la serilla, alimento de los animales; también talegas y barjas con la merendera repleta de la "olla frita" o "morrococo" sobrante del cocido de ayer; cualquier "mojete" o pipirrana; lujuriosos chorizos, morcilla y tocino de la reciente matanza. El mulero mayor marcha a la zaga como manda la tradición. Un notable olor de aceituna prensada se extiende por el pueblo. Se escucha el "pito de las nueve" que avisa es la hora de salir. La jornada apunta radiante.
"Ya se van los zagales, ya se van cantando
y por los olivares
viene sonando
el eco de sus cantares"
Los trabajadores, "aceituneros altivos", se concentran a las salidas del pueblo y se juntan con su cuadrilla para marchar al tajo. Unos van a las "Cañás" o hacia "La loma del santo", otros a Consolación, por la "Cruz de Juanillo el Niño"; a "Hierracaballos" o al "Coscojar''.
La luz del alba ya vino. Para ganarse su pan, los aceituneros se van
cantando por el camino.
Se "esturrean" por veredas y trochas camino de su labor. Los menos madrugadores almuerzan sobre la marcha y dan cumplida cuenta de los picatostes que llevan envueltos en papel de periódicos. Los campos a estas horas los viste de novia la escarcha nocturna y abrillanta las hojas de los centenarios olivos; la "escarcha peluda a los tres días suda", dice un viejo refrán, apuntando al pronóstico de la lluvia. Los enlodados carriles endurecidos por el frio, dificultan el paso.
Llegados al olivar, se inician los preparativos para comenzar: una buena lumbre que tiemple las manos y caliente las varas con las que sacudirán al arbolado; la zaranda dispuesta a recibir el fruto recogido; las mujeres visten saya protectora de la suciedad del suelo; manguitos en los brazos y en los dedos coscobitos; las cabezas cubiertas con un pañuelo. Los capachos listos en la "pila" esperando su transporte al molino o almazara por los arrieros, transportistas de aquel tiempo, con su recua de burros "enteros", de vistosos atalajes y colgantes tanganillos. La primera oliva recibe un severo vapuleo. Se escucha el rítmico zas-zas de las varas, y la lluvia del azabache fruto sobre los pesados mantones de lona.
Recogedoras arrodilladas o en "pompa" a los pies del árbol, hacen acopio manual de las aceitunas, depositándolas en una espuerta. Los zagales recogen los incómodos "salteos". Si el suelo lo permite, con las manos, las amontonan en "rebañaos", que, en "almorzás", echan en este cesto y a la voz de !"Pleita"! avisan al "pleitero", generalmente un muchacho portador de espuerta "cuartillera", confeccionada en esparto, que recibe el producto y, "a lomo", lo transporta al cribón para limpiarlo y envasarlo en cilíndricos capachos, fabricados también con esparto
Se cantan viejos romances que hablan de males de amores:
Manolo mío, a mi me han dicho Que por tres meses te vas de aquí. Esos tres meses serán tres años. Manolo mío llévame a mí.
Padres perversos se oponen a los amoríos de sus hijos: "La hija de Don Juan Alba dice que quiere meterse monja ... ".
Se relatan cuentos; chistes, a veces "algo picantes" .... los últimos acontecimientos del pueblo. Lentamente va irrumpiendo la mañana.
El "aperaor" las reprendía: ¡"amos, nenas , con las dos manos, que le va a amargar el aceite al amo"¡
Antiguamente, la recolección era más larga. Las relaciones amorosas de los aceituneros resultaban difíciles. Mientras la campaña, surgían amoríos entre el personal de ambos sexos más joven de la cuadrilla procedentes de otras comarcas. Aquellos amores se mantenían lo que duraban las faenas.
coplas:
Testigos de aquellos amoríos eran las siguientes
"El querer que te tuve fue aceitunero
se acabó la aceituna ya no te quiero"
Igual decía otra diferente:
"Los amores del invierno son amores de fortuna.
que te quiero, que te adoro mientras dura la aceituna"
Por fin, en la lejanía se escucha el esperado "pito de la una"
-sirena de las fábricas extractoras anunciando un receso para la comida-. Con impaciencia se espera el aviso del "manijero" disponiendo un alto en la faena para el almuerzo.
La gente se dirige al "hato", improvisada "despensa" donde se depositan barjas, talegas y demás impedimenta. Tras un somero lavado de manos, "sentados a la mesa de la madre naturaleza", a la vera de una buena lumbre, se destapan las mismas empezando a dar buena cuenta de su contenido: Un blanco pan redondo, al que se trazaba la señal de la cruz en su reverso antes de cortarlo; suculentos tomates fritos con los garbanzos sobrantes del cocido de ayer, mojete de habichuelas con rica cebolleta, tiras de tocino adobado, el aceite congelado por el frio que las envuelve es separado con la navaja que se
limpia en la suela de goma de las "albarcas" o los alpargates; adobo y otras delicadezas de la reciente matanza. Buenos "lienzos" de tiznado tocino asado dividido formando cuarteles. Se consumía colocándolo sobre un trozo de pan y se cortaba con la "chaira".
El pito de las dos anuncia que concluye la sobremesa y se debe reiniciar la faena. Peligrosa la hora del reenganche. En el diáfano azul del cielo brilla "el Lorenzo". Una "cosa muy mala" invade los cuerpos y un pegajoso sopor invita al prohibido "aflojamiento". Se busca la fresca de los "troncones" de los árboles y la voz del caporal anima a la cuadrilla para que no se dejen ganar por la galbana.
Producto de la ingesta alimenticia del almuerzo y del calor reinante, se requiere agua que apague la sed. Tras los gritos reclamándola acude el pleitero con una damajuana revestida de pleita, portadora del preciado líquido que es trasegado a los gaznates mediante una lata vacía, aquellas de la leche condensada, previamente abollada en la boca.
Poco a poco va discurriendo la tarde. El cansancio hace mella en los cuerpos. Suenan cencerros y cascabeles de arrieros y muleros que regresan de acarrear un viaje de aceitunas al molino. Una pila de capachos repletos del verdinegro fruto se alinean delante de la criba en espera de ser cargados. Algún que otro aceitunero "se oscurece" y desaparece buscando el amparo de un protector majano o una chaparrera para "aliviar el vientre o "cambiar el agua a las aceitunas" mientras tratan de localizar una adecuada piedra que no les "arañe los glúteos"
Por fin el anhelado "pito de las seis". La voz del aperaor, avisa: "id doblando que nos vamos". Cesa la actividad. Las mujeres se desprenden de las protectoras sayas, los hombres recogen la impedimenta y la cargan en los animales emprendiendo el regreso a pie. Unas al pétreo pilón para lavar la ropa sucia, previo viaje al "chorro" o a la fuente a por agua, ellos
saldrán para hacer cualquier recado y echarse al cuerpo una "media" de vino con "torraos" casa María Antonia "Moñogordo" o en lo de "casa Bustos" con su legendaria tapa de ricas "sardinas encubás". El sol en su declive va tintando el horizonte de cárdenas pinceladas. Alguien comenta el refrán: "arreboles, mañana soles".
Por esos caminos de Dios, se escucha la jovial algarabía de coplas aceituneras cuyos ecos se esparcen por el ambiente:
"Morenita resalada dicen los aceituneros otra vez que me lo digan
tengo que irme con ellos". Y..... hasta mañana, si Dios quiere.
¿Qué tendrán, madre, para cosas de amores ¿Qué tendrán nuestros olivares?"
Cristóbal López Serrano